Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Если у майонеза: расслоилась эмульсия и выделяется жир, значит, его замораживали или нагревали. Подобный продукт не вреден для здоровья, но разве это майонез? В лучшем случае его можно использовать при изготовлении кулинарных изделий, например выпечки; много пузырьков воздуха - это свидетельство порчи: такой продукт лучше выкинуть; прогорклый привкус - аналогично, не стоит рисковать; несвойственные майонезу запах и привкус - такое бывает, когда при его изготовлении использовалось не дезодорированное растительное масло либо оно было прогорклым.

При изготовлении майонеза, как правило, используется рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии, есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды, то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.

Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка. Яичный порошок - смесь желтка и белка куриных яиц - способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях. В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы. Остальные ингредиенты майонеза традиционны - соль, сахар, пищевые экстракты, пряности.

В недалеком прошлом все сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация может многих заинтересовать.

Сколько людей - столько мнений, сколько стран - столько и классификаций. К примеру, в Англии есть майонез (жирность 70%) и есть салатная приправа (в ней меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом - майонез. Однако он бывает: высококалорийным - жирность более 55%; среднекалорийным - жирность 40-45%; низкокалорийным - жирность менее 40%.

Майонез, как ни странно, можно есть не всем Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности - он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин - 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

Хотя действующая нормативная документация включает 20 видов рецептур майонезов, в нашем Отечестве выпускается лишь 9-10 наименований. Пальму первенства держит народный любимец - "Провансаль". Каким должен быть истинный "Провансаль"? Вкус нежный, кисловатый, без следов горечи. Ощущается запах и привкус горчицы и уксуса. Консистенция однородная, типа густой сметаны, допускаются единичные пузырьки воздуха. Цвет варьируется от светлого до желто-кремового, однородный по всей массе.

Майонез нетрудно приготовить в домашних условиях. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым. Создавая свой соус, не забудьте о маленьких секретах, без знания которых трудно рассчитывать на успех. Масло должно иметь комнатную температуру, яйца берите тоже не холодные. Важно, чтобы они были свежие. Неправильная температура продуктов - частая причина несбиваемости майонеза. Желток нужно очень тщательно отделить от белка, в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок. Кстати, в старинном рецепте приготовления нет уксуса и горчицы. Майонез благородный (cостав): 150-200 мл оливкового масла, 1-1,5 яичных желтка, чуть меньше 1/4 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки лимонного сока (свежевыжатого), 1/4 чайной ложки красного перца, желательно - 1 чайная ложка лимонной цедры в порошке, 1/4 чайной ложки эстрагона в порошке. Приготовление: желток взбить с солью добела, при непрерывном взбивании по каплям влить лимонный сок, добавить постепенно, порциями, не прекращая взбивания, масло. Если оно окажется слишком плотным, можно долить каплями лимонный сок. В приготовленный соус ввести пряности и еще раз взбить. Для улучшения вкуса и консистенции добавить в майонез непосредственно перед употреблением по 1 столовой ложке пены плотно взбитых сливок и белков.

Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своём столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю. Один из таких поистине "народных" продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с лёгкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе.

А между тем, майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус "Бешамель" изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса "Субиз" - принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса "Майонез". Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое "разнообразие" может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

• oливковое масло - 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)
• яичный желток (тщательно отделить от белка) - 1 шт
• сахар - 1,5 чайные ложки
• соль - 1/3 чайной ложки
• лимонный сок (свеже выжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды

Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под "шубой", просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический "Провансаль" - образец "российских традиций" - в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать "майонезом" из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих г осударств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском "Провансале". Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.

Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемым в кулинарии.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как "Провансаль", "Яичный", так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы "пришивают третье ухо", т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа "Провансаль лёгкий", что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.

Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного "Провансаля". Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.

Позвольте предложить Вам несколько рекомендаций, на что стоит обращать внимание при покупке майонеза:

• Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.
• Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.
• Жирность (содержание масла) - чем выше, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объёму своей талии.
• Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как не стерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.
• Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.
• Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса, суть не меняется.
• Вес в граммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!

Пусть Вас не постигнет разочарование за потраченные деньги и испорченные блюда.

Но оставим "Провансаль" мужчинам - в нем слишком много жира. Попробуем посмотреть на майонез с точки зрения женщины. Трудно отказать себе в удовольствии съесть чего-нибудь вкусненькое, но, увы, приходится помнить: пять минут на языке и всю жизнь на бедрах! Можно отказаться от всего, но не от майонеза. Не нужно изнурять себя диетами, достаточно перейти на низкокалорийные сорта.

Внимательно рассмотрите этикетку, особое внимание обратив на показатели калорийности. Так, у "Провансаля" это 624 ккал на 100 г продукта, зато у низкокалорийных майонезов - почти в два раза меньше. Это достигается просто - уменьшением количества жира и, соответственно, увеличением объема влаги. Специальные вещества - загустители - придают продукту вязкую структуру.

Майонезная маска Волшебный соус можно использовать не только внутрь, но и наружно. Майонезная маска окажется полезной для тех, чья кожа утратила гладкость. При этом используется не сам майонез, а его основные ингредиенты. Такую маску косметологи называют "кожный майонез". Показания - сухая кожа, склонная к шелушению. Маску можно применять один-два раза в неделю. Для ее изготовления нужен яичный желток и растительное масло: персиковое, оливковое или подсолнечное. Предварительно кожу лица очищают ватным тампоном, смоченным в масле. Затем на кожу накладывают яичный желток и растирают его пальцами, смоченными в горячей воде. В процессе растирания пальцы несколько раз увлажняют горячей водой, под ними образуется масса, напоминающая майонез. Через 15-20 минут лицо очищают сухой ваткой. Такая маска прекрасно смягчает кожу.